TVP gyártás technológiája és lehetőségei

 

A népesség folyamatos növekedésével korunk lényeges, és egyre égetőbb kérdésévé válik a megfelelő mennyiségű és minőségű élelmiszer előállítása és elosztása. Az élelmiszerek termelésén belül kiemelt probléma a megfelelő fehérjemennyiség, melynek hagyományos forrásai az állati eredetű termékek. Az állattartás azonban nagymértékben terheli a környezetet (rengeteg vizet igényel, a szarvasmarhák a széndioxidnál 20-szor nagyobb hővisszatartó képességű metánt termelnek). A fehérjebevitel növényi alapon is lehetséges, de a húsfogyasztás a legtöbb ország konyhaművészetének szerves része, és sokan nehezen tudnának lemondani erről az élvezetről. Ezért a probléma megoldására „műhús” előállítása került előtérbe.

Az Egyesült Államokból indult el elsőként a TVP, mint húshelyettesítő a vegetáriánus és vegán termékekben. Na de mi is az a TVP? Angolul Texturized Plant Protein, vagyis „Texturált Növényi Fehérje”, egy olyan, növényi alapú (általában szója) termék, amelynek a megjelenése, fehérjetartalma és a textúrája a húsokéhoz hasonló, de sokkal kisebb környezetterheléssel állítható elő. A TVP alapanyagaként elsősorban olajmentesített szóját használnak, de ma már léteznek bab és lencse alapú termékek is. A végtermékek között számos, a hagyományos hústermékekhez hasonló termék jelenik meg, mint a „húspogácsák”, nuggets-ek, kolbászok, vagy darált termékek.

Hogyan készül a TVP termék?

Ebben nyújthat segítséget brit partnerünk, a sütőipari termékeket gyártó Baker Perkins, aki saját technológiát fejlesztett ki a TVP gyártására.

A folyamat alapja a megfelelő összetevők kiválasztása, ami a korábban említett szója-, gabona- és egyéb fehérjéket, színezékeket, sót és vizet jelenti. Az összetétel komoly hatással van a végtermék szerkezetére, és nem utolsó sorban ízére.

Az alapanyagokat első lépésben összekeverik egy előkészítő edényben, hogy homogén masszát kapjanak. Ezt a masszát egy SBX Master típusú extrúder készülék garatjába töltik, ami az anyagot egy csiga segítségével juttatja át a géptesten. A gyártás során kritikus paraméter a hőmérséklet, ugyanis az alapanyagot fokozatosan kell felfűteni 150–200°C-ra, majd ugyanúgy fokozatosan visszahűteni a környezeti hőmérsékletre. Ezért a berendezésben gőz befecskendezésű fűtő- és hűtőzónákat alkalmaznak, így a hőmérséklet és a nyíróerő együttesen hozza létre a hússzerű szerkezetet. Mindez annak köszönhető, hogy a hőmérséklettel és a nyírással, valamint a víz jelenlétében a gömbszerű, alapállapotú növényi fehérjék elasztikus állapotba kerülnek, a fehérje láncok megnyúlnak. A hűtés során ugyanezek a láncok már nem képesek visszarendeződni gömb alakba, hanem ilyen elnyújtott formában maradnak meg. A berendezés végén még jelentős szerepe van az extrúder szerszámnak, hiszen ez határozza meg a termék végső formáját (pl.: kör keresztmetszetű szerszám a kolbász-szerű termékekhez, vagy négyzet keresztmetszet a csirkehús-analógokhoz). A kész termékeket ezután utókezelik, fűszerezik és csomagolják.

A TVP termékek között megkülönböztetünk magas, illetve alacsony nedvességtartalmú termékeket (HMEC – High Moisture Extrusion Cooking, LMEC – Low Moisture Extrusion Cooking). A HMEC típusú termékek közel 60–70% vizet tartalmaznak, szálas szerkezetűek, így hasonlítanak a valódi húsokhoz, ezért direkt húshelyettesítőként is használhatók. Az LMEC termékek alacsonyabb nedvességtartalmúak, néhányuk használható direkt húshelyettesítőként, de elsősorban töltőanyagként használják ezeket, egyéb termékekben. A Baker Perkins technológiájának köszönhetően első osztályú, HMEC termékek állíthatók elő, így kiszolgálva a piac robbanás-szerűen növekvő igényét.