Édes újdonság: csokoládé temperálás mesterfokon

Ínycsiklandó élménnyel kezdődött az év: januárban részt vettünk a ProSweets édesipari vásáron Kölnben. Számtalan újdonság közül egy különlegességet emelünk csak ki, a csokoládé megfelelő hőmérsékleten tartását biztosító StellaNova^® névre keresztelt találmányt. A gyártó a Karácsonyi számunkban bemutatott dán Aasted.

A temperálás jelentősége a csokoládégyártásban

Nem csak a táblás csokira kell gondolni, hanem számos édesipari termékre, melyeknek lényeges összetevője a csokoládé: bonbon hüvely, pasztilla, vagy jégkrémen bevonat, finom pékárú, mártott tejdesszert, szárított gyümölcs, nápolyi vagy szaloncukor kap csokoládé mázt. Mindezen termékek fontos minőségi paramétere, hogy a bevonat fényes felületű, roppanós maradjon a szavatossági idő teljes tartalma alatt, azaz a kakaóvaj ne kristályosodjon ki a termék felületére. Hiába kifogástalan a termék analitikai összetétele, degusztáló a felszínén kiütköző fehér bevonat. A gyártás során a felmelegített masszában a kakaóvaj megolvad, majd a kristályszerkezetet a temperálás folyamata során kell újraépíteni. A kakaóvaj különböző kristályformáit mutatják az alábbi ábrák.

A temperálás célja az, hogy minél több Béta5 kristályformát alakítsunk ki, ugyanis ekkor a szerkezet sűrű, tömött, ezáltal a kakaóvaj vándorlása, a termék külső felületére való kicsapódása akadályba ütközik. A csokoládé temperálásakor minden kristályt újra folyékony fázisba hozunk 450C fölé melegítéssel. Ezután hűtés következik, melynek hatására elindul a kristályosodás. Az idő, a nyíróerő és a hőmérséklet a legfontosabb műveleti paraméterek temperáláskor. Dr. Kaj Christian Aasted, a cég alapítója 1946-ban jelent meg első folyamatos csokoládé temperáló gépével a piacon, idén a legújabb StellaNova^® névre keresztelt szabadalmukat mutatták be. A gépből alacsonyabb viszkozitású, gyorsan szilárduló, jól zsugorodó massza távozik, nem kívánt kristályformák nélkül. Az alábbi táblázat ezeknek a fizikai tulajdonságoknak a termék-minőségre való hatását foglalja össze.

A Holimex Kft által forgalmazott energiatakarékos mártó berendezések alacsony áramfajlagossal és takarékos vízfogyasztással néhány év alatti megtérülést biztosítanak. Az előre programozható modell az éjszakai alvó üzemmódról műszak induláskor készenléti módra vált és azonnal temperált csokoládé áll rendelkezésre. Mártáskor így mindig frissen temperált csokoládé borítja be a terméket.

A termékváltások idejének csökkentését teszik lehetővé azok a mártó berendezések, melyeknek a komplett masszatartálya cserélhető.

Még visszatérve a temperálásra, nyilvánvaló törekvés kvantitatív mérőszámmal jellemezni a temperálás jóságát. A temperálási index meghatározását a ChocoMeter nevű műszer kis mennyiségű csokoládé mintából állapítja meg hűtési görbe felvételével.

A mért értékből a gyártandó termék minőségére, eltarthatóságára közvetlenül információt kapunk. Így szükségtelen a szubjektív módon való értékelés, a műszer gyors, pontos, és nem téved.

Az „inline” beépíthető verzió 10 percenként vesz mintát, az utolsó 20 mintavétel eredményét kijelzi. Riasztást ad, ha a mért érték a megadott intervallumon kívül esik, ezáltal azonnal be tudunk avatkozni a gyártásba!

Az általunk képviselt dán Aasted ezen a téren is előrelépve kifejlesztette ChocoAnalyzer mérőműszerét, amely jelenleg a kereskedelemben található legkorszerűbb műszer édesipari masszák fizikai paraméterének vizsgálatára. A ChocoMeternél ismertetett funkciókon túl, a csokoládé zsugorodására, tágulására kaphatunk előrejelzést, a gyártási – mártási, öntési – folyamatok szimulálhatók. Arra kaphatunk választ, hogy például a töltött praliné, vagy mártott szaloncukor esetén vajon a töltelék megrepeszti-e a csokoládé burkot, vagy töppedt lesz-e a végtermék a hűtést követően.

A ChocoAnalyzer főbb jellemzői:

• Vizsgálja a hűtés hatását a termék zsugorodására a hűtőalagútban, méri a maximális kontrakciót
• Lehetőséget ad a temperáló beszabályozására, a kontrakció függvényében
• Összehasonlító méréseket végezhetünk különféle temperáló beállításokkal, vagy eltérő típusú berendezések minőségre gyakorolt hatását vizsgálhatjuk
• Mérhető a töltelék tágulása, vagy összehúzódása a csokoládéhoz képest, ezáltal kiküszöbölhető, hogy a töltelék okozta nyomásváltozás következtében a csokoládé megrepedjen.
• Segít megérteni a gyártási folyamatokat és ezáltal a termék minőség megőrzési ideje megnövelhető, illetve a nedvesség vándorlás, kakaóvaj kristályosodás kontrollálható.

További információkkal Fejes Tamás kollégánk áll készséggel partnereink rendelkezésére (tamas.fejes@holimex.hu; +36 30 210 6107).