Ultrahang és Vörösmarty tér: Mi a közös?
A karácsony közeledtével egyre több és több süteményt készítünk otthonainkban. Nincs ez másként a cukrászdákban és a termelőüzemekben sem. A torták, sütemények és desszertek ízvilága mellett egyre nagyobb hangsúlyt kap azok külleme, hiszen egységes formában és méretben kell megjelenniük, esztétikus vágási élekkel. Ezért a magas minőség elérése érdekében a kézi szeletelésre akár mint művészetre is tekinthetünk. A kézi vágás nagy szakértelmet és precizitást is igényel, mindezt korlátozott termelékenység mellett. Nagyobb termelés esetén így nem kérdés a folyamat automatizálásának szükségessége.
A gépesített megoldások közül az egyik leggyakrabban használt berendezés a duplakéses vágógép, amely alkalmas friss torták vágására is. A kések szoros illesztéssel ellentétes irányban mozognak, és a munkaasztalra helyezett kör, illetve téglalap alapú tortából programozott vezérléssel állítják elő a szeleteket. A késeket a vágásokat követően egy automatizmus száraz törléssel tisztítja, azonban a pengék komolyabb tisztítása szétszerelést követően csak kézzel lehetséges. A duplakéses vágógép hátránya, hogy sütőlemezben, illetve formában nem képes vágni a berendezés, a terméket el kell távolítani szeletelés előtt.
Ennél kifinomultabb megoldást kínálnak az ultrahangos vágógépek:
Az ultrahang tökéletesen alkalmas puha, krémes, ragacsos, többrétegű vagy akár fagyasztott élelmiszerek pontos, egyenletes és higiénikus vágására. A titán penge egy bárdon helyezkedik el, amely másodpercenként akár 20 000, 30 000 vagy 35 000 alkalommal is rezeg, így könnyedén siklik át a különböző termékeken. A vágás a mikrorezgések hatására következik be, így a késnek egyáltalán nem kell élesnek lennie. A felületi súrlódást ezek a rezgések minimálisra csökkentik, ezért a nyomás nélküli vágás nem okoz elváltozást a terméken sem. A penge vezérelhető és három tengely mentén, 360 fokban körbeforgatható, ami geometriai formák széles skálájának előállítására ad lehetőséget.
Német partnerünk a Döinghaus cutting and more GmbH., az ultrahangos vágás szakértője. A gyártó optimális automata vágási folyamatai és biztonságos megoldásai több, mint 300 jelenleg is üzemelő gépben garantálják a német minőséget világszerte. A beépített távoli diagnosztika modul biztosítja továbbá a zavartalan folyamatos üzemű működést.
A duplapengés vágógéppel, mint alternatív megoldással szemben (csak pár példát kiemelve) elmondható, hogy az ultrahangos berendezések:
– tisztíthatósága lényegesen egyszerűbb és gyorsabb, köszönhetően a programozható automata vizes tisztítórendszernek,
– oldalfallal rendelkező sütőlemezekben is használható,
– a vágóél használat közben nem kopik, használatból eredő cseréje nem szükséges (míg a duplakéses gép pengéit évente javasolt cserélni).
A gyártó YouTube csatornáján számos szemléltető videón keresztül tekinthető meg a berendezések használata és számos alkalmazási példa: www.youtube.com/CuttingAndMore
Ultrasonic Filou a Gerbeaud Ház számára
Nagy örömünkre szolgált, hogy a gazdag múlttal rendelkező Gerbeaud Gasztronómia Kft. is a Holimex Kft-hez fordult a termelési kihívásának megoldására. A felmerülő problémákra a Döinghaus Ultracut Filou gépet javasoltuk a partnerünknek. Ezt a rugalmas és sokoldalú berendezést 8 éve gyártja és folyamatosan fejleszti német beszállítónk, így magabiztossággal tudtuk ajánlani a már ismert Gerbeaud minőség garantálásához.
Apró Erna (termelőüzem-vezető) beszámolója alapján a beüzemelés óta eltelt 2 hónap tapasztalatai abszolút pozitívak, és kezdenek a berendezés rutinos felhasználóivá válni! Mint elmondta, a beállítási panel használata egyszerű és könnyen értelmezhető, így bátran nyúlnak hozzá és kísérleteznek a számukra legideálisabb megoldásokkal.
A Gerbeaud-szelet – mint húzótermékük – gyártási folyamatának legszűkebb keresztmetszete eddig a vágás volt, emiatt ezt a lépést az áthúzást megelőző napon végezték. A vágógép használatával viszont a szeletelés párhuzamosan tud haladni a mártósorukkal, sőt annál gyorsabban is, így el tudták hagyni az erre szánt plusz egy napot a gyártásból. Az így megspórolt időt cukrászaik egyéb feladatokra tudják fordítani, és nem kell napokat eltölteniük csak vágással.
Összehasonlításként: egy kevésbé tapasztalt cukrászuk számára a 400×600 mm-es sütőtálcányi sütemény felszeletelése 15-20 percet vesz igénybe, míg a Gerbeaud mestercukrásza 8-10 perc/keret sebességgel oldja meg ugyanezt a feladatot. Ezzel szemben az Ultrasonic Filou gép 40 másodperc alatt vágja fel a komplett keretet!
A termelőüzem-vezető többek között kiemelte számunkra, hogy a kézi vágáshoz képest jelentősen megbízhatóbb minőséget, egységesebb formát tudnak előállítani, amely a termékek csomagolása szempontjából is előnyösebb, hiszen kiszámíthatóbb a kapott méret és a grammsúly is.
A közös munkáról pedig végül Erna az alábbiak szerint számolt be: „alapos oktatás, precíz gépkönyv, könnyű szétszerelhetőség és tisztíthatóság. A beszerzés során folyamatos tájékoztatás és kapcsolattartás jellemezte az együttműködést.”
Ha ügyfeleink problémákat tapasztalnak élelmiszeripari termékeik vágása során, akkor a Döinghaus céggel karöltve megoldást kínálunk a kihívásaikra. Az ultrahangos vágógépeknek köszönhetően innovatív válaszokat nyújtunk az egyedi igényekre is, legyen szó szakaszos vagy folyamatos üzemű termelésről.
